Wino a zdrowie



Francuski paradoks

Punktem wyj軼ia dla bada by豉 analiza wska幡ika umieralno軼i w krajach Europy i Ameryki oraz zwi您any z tym zastanawiaj帷y paradoks nazwany pó幡iej "francuskim paradoksem", dotycz帷y dosy osobliwego zwi您ku mi璠zy stylem 篡cia, a wska幡ikiem umieralno軼i w鈔ód Francuzów. Osobliwego - bo przecz帷ego racjonalnemu wyt逝maczeniu. Otó - jak dowiedziono - sposób od篡wiania przeci皻nego Francuza niewiele ró積i si od modelu od篡wiania np. Polaka (w sensie ilo軼i t逝szczu spo篡wanego dziennie).

A jednak statystyki niezmiennie wykazuj zaskakuj帷o niskie wska幡iki umieralno軼i na serce, choroby uk豉du kr捫enia w鈔ód Francuzów. Co zatem decyduje o niskim poziomie cholesterolu u mieszka鎍ów Tuluzy, niskim procencie zachorowa na serce, chorob wie鎍ow i wreszcie o niskiej umieralno軼i? Jak twierdz kardiolodzy, naukowcy ameryka雟cy i francuscy tym czynnikiem jest czerwone wino - napój, jak powszechnie wiadomo, faworyzowany przez Francuzów od dziesi徠ków lat.

Zbawienne antyoksydanty

Wino zawiera substancje, które nauka okre郵a mianem antyoksydantów, czyli antyutleniaczy. Uogólniaj帷 - aby nie wdawa si w naukowe szczegó造 - zwi您ki te chroni organizm cz這wieka przed wolnymi rodnikami, powoduj帷ymi wedle najnowszych bada zmiany w b這nie komórkowej i mutacje DNA. A do prze這mowych bada nad w豉軼iwo軼iami wina, znanymi powszechnie antyoksydantami by造 witaminy A, C i E. Wed逝g badaczy spowalnia造 one proces starzenia dzi瘯i rozk豉daniu i usuwaniu wolnych rodników. Obecnie mi璠zy innymi te w豉軼iwo軼i przypisuje si winu. Co wi璚ej badania ameryka雟kich naukowców ostatnich dziesi璚iu lat dotycz帷e wp造wu wina na poziom cholesterolu we krwi dowiod造, i u pij帷ych w umiarkowanych ilo軼iach czerwone wino (tj. szklaneczka dziennie) nast徙i這 obni瞠nie cholesterolu i zagro瞠nia choroby wie鎍owej o 98%.

Tym samym wykazano, i zwi您ki antyoksydacyjne pochodz帷e z wina maj dziesi耩 do dwudziestu razy wy窺z skuteczno嗆 ni na przyk豉d witamina E. Przypuszcza si, 瞠 wyniki tych do鈍iadcze w sposób wiarygodny wyja郾iaj francuski paradoks. Dowiedziono zatem, i nigdzie wp造w wolnych rodników nie jest tak silny, a mo磧iwo嗆 stosowania antyoksydantów dla zabezpieczenia i wyd逝瞠nia 篡cia jak w przypadku chorób serca i naczy krwiono郾ych.

W winie w豉軼iwo軼i antyoksydacyjne maj substancje fenolowe (aromatyczne sk豉dniki alkoholu), z których niektóre nale膨 do flawonoidów - substancji nadaj帷ych, znany ka盥emu degustatorowi wina, specyficzny posmak i charakter. Wielokrotnie wymienia si tu zwi您ek znajduj帷y si w skórce czerwonych winogron zwany resweratrolem - stosowany ju w staro篡tno軼i na Dalekim Wschodzie jako 鈔odek o w豉軼iwo軼iach leczniczych

Szczep a zawarto嗆 antyoksydantów

Wykazano, i zawarto嗆 resweratrolu zale篡 od klimatu i odmiany szczepu. Mo積a przeprowadzi pewien rys topograficzny poziomu resweratrolu. Szczególnie wysoki poziom obserwujemy we francuskich winach, pochodz帷ych z licznie reprezentowanych w ofercie firmy Partner Center regionów - Bordeaux i Burgundii (sprzyja temu stosunkowo ch這dny i wilgotny klimat). Najwy窺z zawarto嗆 resweratrolu (鈔ednio 4,39 mg/litr) odkryto w odmianie Pinot Noir, któr wszyscy degustatorzy kojarz niezmiennie z urzekaj帷ym i d逝go utrzymuj帷ym si aromatem, okre郵anym na rozmaite sposoby jako aromat dymu, drewna, fio趾ów, 軼ió趾i le郾ej. Wystarczy przytoczy tu bukiet doskona貫go Chateau de Mercey (A.C. Bourgogne Hautes Cotes de Beaune) czy niezapomniane Chateau de Rully (A.C. Rully) i Clos Vougeot Grand Cru (A.C. Clos Vougeot) skomponowane w 100% z Pinot Noir, dlatego tak intensywne w zapachowych doznaniach przywo逝j帷ych wo owoców, lasu, drewna d瑿u i pieczonego chleba.

Beaujolais, b璠帷e co prawda cz窷ci regionu Burgundia, to poniek康 oddzielny rozdzia ze wzgl璠u na optymalne - nie spotykane we wcze郾iejszych winach - po陰czenie odmian Pinot Noir oraz Gamay. Ciemna barwa i intensywny smak Beaujolais Villages (A.C. Beaujolais Villages) to wynik d逝gotrwa貫go dojrzewania wina (6-7 lat), aby wydoby si喚 tanin tak docenian przez koneserów oraz wysok zawarto嗆 oddzia逝j帷ego korzystnie na serce resweratrolu.

Region Bordeaux - przywo逝j帷y zawsze skojarzenia win wysokiej klasy - jest ojczyzn wina produkowanego z odmian Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Merlot. W ofercie firmy Partner Center te szczepowe kompozycje reprezentuje ponad 20 win. Wysoki poziom zbawiennego resweratrolu (ca. 3,89 mg/l) w fascynuj帷ym Chateau Margaux (1-er Grand Cru Classe, A.C. Margaux), Saint Emilion (A.C. Saint Emilion), szlachetnych Chateau Lafite Rotschild (1-er Grand Cru Classe, A.C. Pauillac) czy Chateau Mouton Rotschild (1-er Grand Cru Classe, A.C. Pauillac), otrzymuje si dzi瘯i tradycyjnym metodom produkcji, co gwarantuje maksymaln ekstrakcj skórek i "spokojne" le瘸kowanie wina, zanim wydob璠zie sw si喚. Zalety zapachowe i smakowe tych win w symbiozie z ich warto軼i zdrowotn, tworz now jako嗆 zach璚aj帷 do degustacji tych win.

Zako鎍zenie

Wspó販ze郾ie w 鈍ietle bada dotycz帷ych zwi您ku mi璠zy trybem 篡cia i spo篡ciem wina, a wska幡ikiem umieralno軼i, znamienna zdaje si by teoria o nieocenionym wp造wie tego, jak si od篡wiamy, jaki prowadzimy tryb 篡cia. W zwi您ku z tym, a nadto powinni鄉y by 鈍iadomi, i 篡cie nie jest gr liczbow z wylosowanym numerkiem, okre郵aj帷ym jego jako嗆 i d逝go嗆. Nasza 鈍iadomo嗆, 瞠 篡cie jest darem, w który inwestujemy ka盥ego dnia, podczas ka盥ego posi趾u i ka盥ej degustacji wina (sic!) oraz to, jak t 鈍iadomo嗆 wykorzystamy i jakiego dokonamy wyboru, procentowa b璠zie nasz zdrow kondycj i dobrym samopoczuciem.

 


Wino i potrawy



Wino podnosi walory smakowe wielu potraw. Podstawow, nie kwestionowan zasad jest, by bogate wina towarzyszy造 daniom prostym, prostsze, niezbyt bogate wina - daniom wyrafinowanym, z這穎nym. Najwa積iejsze jest ustalenie czy smak i budowa wina odpowiada budowie i intensywno軼i jedzenia. Wtedy wino nie przy熤i smaku potrawy i odwrotnie.

Podajemy ogólne zasady kompozycji win z potrawami.



lekkie bia貫 wytrawne
przek御ki przed posi趾iem, przek御ki coctailowe, drób na zimno w galarecie.

lekkie bia貫
豉godne potrawy z ry簑, sa豉tki rybne, sa豉tki jarzynowe, 這so sma穎ny, 這so z grilla, sola gotowana i duszona, fl康ra, ostrygi, zupa rybna, surowe ma鹵e, czerwony kawior, duszone szparagi.

鈔ednie bia貫
pasztety mi瘰ne, kurczak w potrawce i w sosie orientalnym, founde serowe, pieczarki i boczniaki sma穎ne na ma郵e, sola zapiekana, fl康ra sma穎na, oko, sandacz duszony, gotowany i zapiekany, pstr庵 duszony i gotowany.

ci篹kie bia貫
ryby w璠zone - 這so i w璕orz, zupy rybne pikantne, 這so duszony, gotowany, sma穎ny i z grilla, sandacz zapiekany, pstr庵 pieczony, homar gotowany, kaczka pieczona, schab duszony, ciel璚ina w potrawce, borowiki sma穎ne na ma郵e.

czerwone lekkie
pikantne potrawy z ry簑, kurczak w sosie orientalnym, kurczak pieczony i sma穎ny, kaczka na ostro, ciel璚ina duszona, sa豉tki mi瘰ne, szynka, borowiki sma穎ne na ma郵e, szczupak gotowany, homar gotowany, ryby w璠zone - 這so i w璕orz, 郵imaki i 瘸bie udka sma穎ne.

czerwone 鈔ednie
pol璠wica wo這wa sma穎na i z grilla, pol璠wica wieprzowa z grilla, piecze, ciel璚ina sma穎na, ciel璚ina na ostro w sosie orientalnym, jagni璚ina duszona, dzikie ptactwo w sa豉tkach z 豉godnym sosem, sa豉tki mi瘰ne z pikantnym sosem, sa豉tki z dziczyzny.

czerwone ci篹kie
jagni璚ina z grilla, udziec jagni璚y, baranina, pol璠wica wo這wa sma穎na i grillowana, wo這wina w pikantnym sosie, dzikie ptactwo w ci篹kim sosie, dziczyzna pieczona w ci篹kim sosie.

ró穎we
sa豉tki rybne z pikantnym sosem, sa豉tki mi瘰ne, ryby w璠zone -這so i w璕orz, pstr庵 pieczony, drób na zimno.

musuj帷e wytrawne
kawior czerwony, sola duszona i gotowana.

szampan pó逕ytrawny
kawior czarny , z bu趾a ma郵an.

szampan wytrawny
kawior czarny

wino i sery
Cz瘰ta kompozycja sera i wina wymaga sporego wyczucia. Sery mog przy熤i smak wina, jak i z豉godzi jego wady. Mówi si 瞠 ser mo瞠 by ogromnym przyjacielem jak i wrogiem wina. Zwykle czerwone wina pija si z serami twardymi, bia貫 z mi瘯kimi.

W czym podawa wino



Dzi瘯i odpowiednio dobranym kieliszkom, mo瞠my w豉軼iwie oceni barw, aromat i w豉軼iwo軼i smakowe wina. To samo wino, pite z ró積ych kieliszków, smakuje inaczej.

Najlepsze do wina s kieliszek z cienkiego, bezbarwnego szk豉 lub g豉dkiego kryszta逝. Ich kszta速 i wielko嗆 uzale積iamy od rodzaju wina. Kieliszki degustacyjne, o bardzo du瞠j czaszy, uwydatniaj walory wina, dlatego lepiej je przeznaczy do picia win bardziej wyrafinowanych. Przy takich gatunkach wa積e jest te, aby czasza kieliszka zw篹a豉 si ku górze. Zapachy zostan wtedy w odpowiednim stopniu skoncentrowane. Codzienne wina lepiej podawa w mniejszych, bardziej uniwersalnych modelach. Wina bia貫 pije si tradycyjnie w kieliszkach mniejszych ni czerwone.

Podstawowe modele kieliszków
  • bordoski - tulipanowy
  • burgundzki -p瘯atym
  • shyrah/shiraz -taki jak bordoski, ale o bardziej zaokr庵lonej czaszy
  • riesling -z charakterystycznie zawini皻 warg
  • do szampana -o wysokiej i w御kiej czaszy, typu "flet" lub "tulipan"
Przy piciu wina trzymamy kieliszek za nó磬, nigdy za czasz.

Spos籀b podawania wina



        Wino przed podaniem powinno si uspokoi, dlatego nie nale篡 podawa butelek, które odby造 d逝g podró. Wa積a jest te kolejno嗆 serwowania. Podajemy wina bia貫 przed czerwonymi, m這dsze i ja郾iejsze przed starszymi, lekkie przed masywnymi, wytrawne przed s這dkimi. Zawsze dobre wino przy熤i gorsze, podane przed nim. Jednym z najwa積iejszych czynników jest temperatura serwowanego wina. Odpowiednia temperatura wina uwypukli i podkre郵i jego walory zapachowe i smakowe Podaj帷 wino o odpowiedniej temperaturze mo瞠my polepszy smak i aromat gorszego wina jak i odwrotnie, pogorszy wra瞠nia serwuj帷 bardzo dobre wino zbyt ciep貫 lub za zimne.

        Bia貫 wina podajemy na ogó w temperaturze 10-14 stopni C, im s這dsze, tym bardziej powinno by sch這dzone. Na ogó do dobrego sch這dzenia wystarczy umie軼i butelk na godzin w lodówce lub w wiaderku z lodem i wod / mieszanka lodu i wody jest skuteczniejsza ni sam lód/. Silne sch這dzenie mo瞠 znacznie poprawi smak bia造ch win sto這wych. Jednak dobre, z這穎ne bia貫 wina mog traci swoje walory w zbyt niskiej temperaturze.

        Wina czerwone powinny by podawane w temperaturze pokojowej,16 - 18 stopni C, nigdy nie przekraczaj帷ej 19 stopni C. Musimy pami皻a, 瞠 temperatura we wspó販zesnych mieszkaniach jest cz瘰to wy窺za. Wino przed podaniem nale篡 wtedy delikatnie sch這dzi, przez 20 - 30 minut w lodówce. Wino przechowywane w piwnicy nale篡 z kolei delikatnie ogrza, zanurzaj帷 karafk w ciep貫j, nie gor帷ej wodzie.


Kr籀tko o winie



Wino (definicja) - sfermentowany sok z winogron.

Krzew winoro郵i w豉軼iwej - vitis vinifera - uprawiany by ju oko這 trzy-cztery tysi帷e lat przed nasz er w Persji. Uprawa rozwin窸a si w czasach staro篡tnych Greków i Rzymian.

Rozró積iamy ok tysi帷a odmian gatunku vitis vinifera, jednak najwi瘯sze znaczenie dla winiarstwa ma ok. 20 szczepów. Z czerwonych odmian s to Cabernet Sauvignon i Merlot, z bia造ch - Chardonnay.

Wino najlepiej pi do posi趾ów - wtedy w pe軟i mo瞠my doceni jego zalety. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie aby podawa samo wino - podobno najwa積iejsze jest mi貫 towarzystwo. W zale積o軼i od sytuacji wybieramy odpowiedni butelk. Przy wyborze wina nale篡 kierowa si przede wszystkim w豉smym gustem - pijmy wina, które nam smakuj. Trzeba jednak pami皻a o podstawowych zasadach podawania wina:

 

  • temperatura podawania wina
  • szk這 do wina
  • dobór wina do potrawy 

 

Ludwik Pasteur powiada: - "Posi貫k bez wina to jak dzie bez s這鎍a!"
 


Histori szampana zna warto



Ka盥y szampan (Champagne) jest winem musuj帷ym, lecz nie ka盥e wino musuj帷e jest szampanem. Szampan pochodzi z pó軟ocno-wschodniej cz窷ci Francji, a dok豉dnie z krainy le膨cej w dolinie rzeki Marny – Szampanii. Mimo i winoro郵 uprawiano w tym regionie ju w pi耩dziesi徠ym roku naszej ery, to wino musuj帷e powsta這 w Szampanii dopiero w po這wie XVII wieku. Jego istnienie to w zasadzie czysty przypadek.

W owych czasach jednym z najwi瘯szych odbiorców wina z Szampanii by豉 Anglia. Gdy beczki dociera造 ju na miejsce, zostawa造 rozszpuntowane (odkorkowywane) i wówczas okazywa這 si, 瞠 znajduj帷e si w nich wino jest winem musuj帷ym. Wynika這 to z ch這dnego klimatu w Szampanii, który niejako wymusza pó幡iejszy zbiór winogron. W konsekwencji naturalne dro盥瞠 znajduj帷e si na ich skórkach nie mia造 do嗆 czasu, aby przed zim wykona „swoj prac” - czyli zamieni cukier w alkohol w procesie fermentacji (niska temperatura zatrzymuje fermentacj alkoholow). Wiosn, kiedy temperatura wzros豉, dro盥瞠 zacz窸y budzi si z „zimowego snu” i rozpocz窸a si wtórna fermentacja, a przy okazji produkcja „b帳elków”. Pocz徠kowo wina te traktowano jako zepsute, gdy by造 one m皻ne, a z豉 jako嗆 butelek powodowa豉, 瞠 wiele z nich rozsadza這 ci郾ienie. Stale doskonalono metody ich produkcji.

W historii szampana poczesne miejsce zajmuje Dom Perignon – zakonnik z opactwa Hautviller. To jemu przypisuje si metod produkcji bia貫go, klarownego wina z ciemnych winogron oraz mieszanie win z ró積ych winnic w celu otrzymania trunku o najlepszym smaku. Dom Perignon swój pierwszy szampan wyprodukowa w 1690 roku.

Równie bardzo du穎 zawdzi璚zamy angielskim hutnikom. W XVII w. wyprodukowali oni butelk z odpowiednio mocnego szk豉, która wytrzymywa豉 ci郾ienie wytwarzaj帷ych si gazów. Przez lata trwa造 prace nad polepszeniem jako軼i szampana. Poprzez dodawanie cukru do wina przed wtórn fermentacj uzyskiwano wina musuj帷e – szampany. Z biegiem lat nauczono si dodawa jego odpowiedni ilo嗆. Sta這 si to mo磧iwe dzi瘯i wynalezieniu przyrz康u do pomiaru zawarto軼i cukru w winie (tzw. sacharymetr). Niestety, wtórna fermentacja poza „b帳elkami” pozostawia豉 w winie osad. W celu jego usuni璚ia stosowano ró積e – nie zawsze skuteczne metody, chocia瘺y przelewanie wina znad osadu. Kto nalewa szampana do kieliszka, mo瞠 to sobie wyobrazi.

Z problemem tym poradzi豉 sobie pani Cliquot (Veuve Cliquot Ponsardin – to obecnie ceniona marka szampana). Maj帷 lat dwadzie軼ia kilka, zosta豉 wdow i przej窸a prowadzenie winnicy oraz produkcj szampana w rodzinnej firmie. To owej pani i jej piwnicznemu (Antoine Muller) zawdzi璚zamy szampana klarownego i bez osadu. Oni to w豉郾ie wymy郵ili specjalne, ustawione w kszta販ie odwróconej litery V pulpity (pupiters) z otworami na butelki. Pocz徠kowo by to postawiony na boku stó kuchenny z wywierconymi otworami w blacie. Butelki wk豉dano szyjkami w dó, aby mo積a je by這 codziennie obraca i przechyla, a osad zgromadzi si u nasady korka. Nast瘼nie szyjk butelki zamra瘸no. Po pewnym czasie otwierano butelk a ci郾ienie gazów wypycha這 korek lodowy z osadem. Ubytek szampana uzupe軟iano winem, a butelk ponownie zamykano korkiem. Metod t stosuje si do dzi. Jednak trzy na cztery butelki szampana pochodz z linii automatycznych. Tylko ta jedna z czterech butelek jest przygotowywana w tradycyjny sposób, czyli r璚znie. S to trunki najlepsze i najdro窺ze.